一、比赛内容与要求

（一）比赛内容

1.和制水调面团、分剂子、擀皮

（1）选手一律使用现场提供的干面粉（300克），其中250克调制面团，50克用作饽粉。

（2）面团调制完成后搓条，分成30个剂子，并将其中15个剂子擀成饺子皮。

（3）剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7厘米，中间略厚于周边。

时间：15分钟

2.发酵面团提褶包子

（1）选手一律使用现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心。自带干面粉，现场和面，使用酵母发酵。

（2）包子大小以干面粉50克3个为宜，数量为12个。

（3）包子褶应在16道以上，要求褶的花纹清晰，间距均匀。

（4）成品用现场提供的直径35.5厘米的平盘盛装送评。

时间：50分钟

3.水调面团皮胚制作—擀面条

（1）规格：分量130—150克

（2）形态：面宽3毫米，80%以上面宽均匀，长短一致。

（3）质感：面团软硬适中，面胚厚薄均匀、干粉少、无粘条、无连刀。

时间：15分钟

4.鲜肉小笼

（1）规格：送评6只（每只皮胚8克、鲜肉馅15克）。

（2）色泽：本白

（3）口味：咸中带甜，馅心嫩滑鲜香、汁多。

（4）火候：掌握恰当，皮子不破损、不粘牙。

时间：30分钟

（二）参赛对象

1.和制水调面团、分剂子、擀皮、包子   12级学生  10名

2.水调面团点心、擀面、小笼包子     13级学生     10名

二、比赛规则

1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。

2.比赛过程中，应严格遵守赛场纪律。比赛结束后，经评审小组组长确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。

3.选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶。

三、评分方式与奖项设定

1.评判规则

前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，其中，前场评分由评委对每位现场表现进行评判、各自打分，后场评分由评委对每位选手基本功、作品质量分别进行评判、各自打分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。

2.评分标准

（1）前场评分。针对选手基本功、规定主料作品、二项比赛的现场表现，按照成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。满分为100分。

成形过程（30分，扣分幅度1～12分）：操作流程不规范扣1～4分；成形技法不熟练扣1～4分；原料使用不合理扣1～4分。

成熟过程（30分，扣分幅度1～12分）：操作流程不合理扣1～4分；不能正确、合理使用炉灶，有浪费现象扣1～4分；对其他熟制设备（蒸锅、烤箱等）掌握不准扣1～4分。

安全卫生（20分，扣分幅度1～8分）：操作现场及过程不够整洁卫生扣1～4分；个人卫生不符合要求扣1～4分。

赛场纪律（20分，扣分幅度1～8分）：不服从指挥扣1～4分；多做挑选扣1～4分。

（2）基本功评分。针对分剂子、擀皮的质量，按照观感、安全卫生等进行评分，满分为100分。

观感（80分，扣分幅度1～32分）：面皮不圆整扣1～5分；面皮粘连扣1～5分；面皮有毛边扣1～5分；表面干粉太多扣1～5分；面皮、剂子规格不一扣1～8分；装盘不符扣1～4分。

安全卫生（20分，扣分幅度1～8分）：餐具不卫生扣1～4分，成品不洁扣1～4分。

其他：面皮、剂子少做一个扣1分；使用其他工具成型扣1～5分。

（3）规定主料作品评分。针对提褶包子的质量，按照味感、质感、观感、卫生等进行评分。满分为100分。

味感（20分，扣分幅度1～8分）：口味不当扣1～4分；有异味扣1～4分。

质感（20分，扣分幅度1～8分）：不松软、无弹性扣1～4分；馅心口感不佳扣1～4分。

观感（40分，扣分幅度1～16分）：表面不光洁扣1～2分；色泽不正扣1～2分；大小不一扣1～2分；穿底漏馅漏油扣1～2分；褶折少于16道扣1～2分；褶纹不清、间距不均扣1～2分；馅心不居中扣1～2分；装盘不符扣1～2分。

卫生（20分，扣分幅度1～8分）：生熟不分扣1～4分；餐具不卫生扣1～4分。

其他：成品少于规定数量，每少1人量扣1分；成品不能食用的，不予评分。