一、比赛内容与要求

（一）比赛内容

1.姜丝、姜片

（1）姜片

成品20片及以上，

成品规格： 长5厘米，宽1.8厘米，厚0.03厘米

片形光滑、均匀、完整、无连刀；成品干净卫生。

时间：10分钟

（2）姜丝  

成品要求：姜丝成品50克及以上。

成品规格：长为5厘米，为0.04厘米，粗细均匀，刀口光滑，不连不碎，成品卫生干净。

时间：10分钟

2.银芽肉丝

色泽:肉丝洁白，银芽银白，芡汁紧包有光亮明油恰当，无焦黑小点

形态：长度粗细符合标准

香味：清香气味浓，肉丝无腥气味

口感：肉丝上浆基本味适口，银芽丝脆嫩，肉丝口感滑嫩，无不熟或枯焦现象

时间：30分钟

3.平面冷盘

（1）原料必须现场改刀拼摆制作，如有成品或半成品即为不合格。

（2）8个刀面大小相等，高低相同

（3）刀面颜色相间，接缝平齐

时间：40分钟

4.青椒土豆丝

（1）选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350克）、青椒1个（约50克）。

（2）土豆去皮不得使用去皮器。

（3）成品重量不低于300克，色泽自然，口感香脆清爽，口味纯正，粗细一致，无连刀现象。

（4）成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23厘米的平盘盛装，一同送评。

时间：10分钟

（二）参赛对象

1.姜丝、姜片、银芽肉丝          13级学生    10名

2.平面冷盘、青椒土豆丝          12级学生    10名

二、比赛规则

1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。所有参赛人员服装由组委会统一提供，包括帽子、上衣、围裙、三角巾。队员需按要求佩戴参赛证。

2.参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始30分钟后，不得入场。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律。比赛结束后，经评审小组组长确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。

4.选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。

三、评分办法与参考标准

1.评判规则

前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，其中，前场评分由评委对每位选手基本功、比赛的现场表现进行评判、各自打分，后场评分由评委对每位选手的作品质量分别进行评判、各自打分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。

2.评分标准

（1）前场评分。针对选手基本功、规定主料作品、自选作品三项比赛的现场表现，按照加工过程、烹调过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。满分为100分。

加工过程（30分，扣分幅度1～12分）：加工流程不合理扣1～4分；刀功不熟练扣1～4分；原料使用不合理扣1～4分。

烹调过程（30分，扣分幅度1～12分）：烹调流程不合理扣1～3分；勺功不熟练扣1～6分；烹调技法使用不当扣1～3分。

安全卫生（20分，扣分幅度1～8分）：原料存放不合理扣1～2分；操作现场不整洁扣1～2分；餐、炊、用具不清洁扣1～2分；个人卫生不符合要求扣1～2。

赛场纪律（20分，扣分幅度1～8分）：不服从指挥©扣1～4分；多做挑选扣1～4分。

（2）基本功评分。针对炒青椒土豆丝、银芽肉丝的质量，按照观感、味感、质感、卫生等进行评分。满分为100分。

观感（40分，扣分幅度1～16分）：粗细不匀扣1～6分；色泽不佳扣1～6分；有连刀现象扣1～4分。

味感（20分，扣分幅度1～8分）：口味不正扣1～4分；有异味扣1～4分。

质感（20分，扣分幅度1～8分）：火候不当扣1～4分；口感欠佳扣1～4分。

卫生（20分，扣分幅度1～8分）：成品有异物扣1～4分；装盘不整洁、不饱满扣1～4分。

其他：成品数量不够扣1～4分；缺少炒的过程视作违规处理，给予基本分（60分）；成品不能食用的，不予评分。